18 Mart 2016 Cuma

Yemeklik Yağ Tercihlerim

Merhabalar,
Bugün eski günlerime biraz döndüm. Üniversite yıllarım ve yüksek lisans çalışmamla ilgili hatıralardan bahsedince aklıma blogumda paylaşacağım yazı geldi:) Yağlar- Yemeklik Yağlar. Tez çalışmam olarak bir yıl deneysel olarak yağların içeriğini ve nasıl zenginleştirebileceğimizi çalışmıştım. Bu yazımda da sizlerle kendi kullandığım yemeklik yağları ve neden kullandığımı paylaşmak istedim.
Herkes kendi mutfağında farklı formüller ve malzemeler kullanır. Benim de yağ olarak tercihim ayçiçek yağı ve zeytinyağı. Pilav ve makarnalarım için de biraz tereyağ. Margarini kullanmamaya çalışıyorum ama tamamen mutfağımdan çıkarmam mümkün değil. Bir çoğumuz biliyoruz ki margarin sağlığımızı ciddi olarak tehdit ediyor ama yediğimiz yiyeceğin lezzetini de önemserim ve arada yapılan bu tür kaçamaklara müsaade ederim:)


İlk olarak katı yağlardan başlayayım. Tereyağı makarna, pilav ve patatesin bir de kahvaltıların vazgeçilmezidir bence. Makarna ve pilavda ayçiçek ve tereyağı kullanıyorum. Tereyağı ile ilgili kısa bilgiler vermek istiyorum. Tereyağı hayvansal bir yağdır. İnek,keçi, koyun veya manda sütünden elde edilir. Kaliteli bir tereyağı için kaynağı alınmamış süt kullanılmalı. Çünkü tereyağının lezzetini ve kıvamını veren budur. Eskiden köylerde sütten mayalanan yoğurt ayran şeklinde çırpılır ve şekildeki gibi yayıklarda köpürtülerek yağının çıkması sağlanırmış. Bu oldukça uzun zaman ve emek isteyen bir iş. Artık yayık makineleri var ve üretimi onlarda yapılıyor. Çıkartılan yağ su ile bolca yıkanıyor ve kaplara koyuluyor.
Doymuş yağ oranı yüksek olsa da doğal bir ürün olan tereyağı sağlık açısından faydalıdır. Tabi kalp ve damar hastalarının bunu kullanırken doktor kontrolünde olması gerekir ama bir dönem söylediği damar tıkanıklığına sebep olma gibi bir tehlikesi yoktur. A,D ve E vitamini içerir. Hayvansal bir ürün olması vitamin ve protein değerlerinin bol olduğunu ispatlar. Size bir de tarif vermek istiyorum. Eğer öksürük sorunu yaşarsanız tereyağı ve pekmezi karıştırıp biraz ocakta pişirin. Yağ eriyip ısınınca onu için birebir gelecektir.
Margarini yemeklerde hiç kullanmıyorum ama hamur işleri margarinsiz olmuyor. Katı yağ içeren tüm tariflerde yarı yarıya margarin ve tereyağı tercih ediyorum. Margarinler bitkisel ve hayvansal yağların çeşitli kimyasal işlemlerden geçmesiyle elde edilir yani tereyağı gibi doğal bir doymuş yap değildir. Bu nedenle mümkün olduğunca uzak durmamız gerekir.
Tereyağı

yayık

yayık

İkinci olarak mutfakta en çok kullandığım ayçiçek yağından bahsetmek istiyorum. Kızartmalardan salatalara, yemeklerden soslara pek çok yemeğin hazırlanışında ayçiçek yağı kullanıyorum. Ayçiçek yağı ayçiçek bitkisinin çekirdeklerinden elde edilir. Kalitesi ve besin değerleri çekirdeğin kalitesine ve hasat zamanına göre değişkenlik gösterir. Kaliteli bir ayçiçek yağında %75 oranında doymamış yağ asitleri bulunur. Bu oran kalp ve damar hastalıklarında tehlikesinin olmadığını gösterir. Yüksek oranda E vitamin içermektedir. 
Üretimi çekirdeklerin soğuk preslenmesiyle gerçekleşir. Açık sarı renkte ve kokusuz denilebilecek bir yağdır. Kaynama noktası zeytin yağına göre daha yüksek olduğu için ısıya dayanıklılığı daha fazladır. Bu nedenle kızartmalarda en çok ayçiçek yağı tercih edilir.
Ben yemeklerimin türüne göre yarı yarıya ya da üçte iki oranında ayçiçek yağı kullanıyorum. Diğer kısım zeytin yağı. Hem hafif hem lezzetli hem de sağlıklı olduğunu düşünüyorum. 

Ayçiçek yağı
Son olarak mutfağımın kıymetlisi sızma zeytin yağım var:) Özellikle sızma diyorum çünkü zeytin yağının pek çok çeşidi mevcut. Rafine yağ, riviera, pirina...türleri var ancak en kaliteli ve sağlıklı olanı sızma zeytin yağı. Çünkü sızmada zeytin çekirdekleri soğuk presle sıkılıp şıranın içerdiği yağ ayrıştırılır. Rafine ve rivierada ise yağın kalitesini bozmayan kimyasal yöntemler kullanılır. Bu da doğallıktan biraz uzaklaşıldığının gösterir. TSE nin de kusursuz olarak adlandırdığı yağ çeşidi SIZMA zeytin yağıdır. Benim de size tavsiyem sızmayı tercih etmenizdir. Ben zeytin yağını yemeklerden çok salata ve soslarda çok seviyorum. Kahvaltı için yatım çay bardağı zeytin yağı, biraz limon , pul biber ve kekik karışımını çok kullanırım. Zeytinlerimi tatlandırmak için kullandığım bu sosu ekmekle yemek inanılmaz lezzetli oluyor:) 
Faydalarına gelecek olursak ilk akla gelen kalp ve damar dostu olmasıdır. Kolesterol düşürücü, damar açıcı ve kalp hastalıklarını engelleyici olduğunu pek çoğumuz biliyoruz. Merkezi sinir sistemindeki oluşacak hasarları önler, yaşlanmayı geciktirir, iyi bir hücre yenileyicidir. Anne sütüne eş değer kıymetli yağ asitleri barındırır. A, D, K ve E vitaminince zengindir. Doğal bir kabız önleyicidir. Küçük çocuklarda bile uygulandığına rastladım. 1 kaşık zeytinyağı bağırsakların çalışmasına yardımcı olur.  Ve daha pek çok olumlu etkileri yaşamımızda bizi daha sağlıklı kılar. Ama bilinmesi gereken bir konu da zeytin yağının ısıya olan duyarlılığıdır. oldukça düşük kaynama noktası olduğu için yüksek sıcaklıklara çıkarmamak gerekir. Yani kızartmalarda kullanmak çok mantıklı değil. Onun yerine salata, sos ve yemeklerde kullanılmalıdır. Yemeklerde kullanırken şu sırayla kullanmanızı tavsiye ederim: Önce ayçiçek yağı sonra soğanlar ve biraz kavrulduktan sonra zeytin yağı. Hatta zeytin yağını yemeğin suyunu verirken bile ekleyebilirsiniz. Böylece hem kalitesi hem de lezzeti bozulmamış olacaktır.

Zeytin yağı
Mısır yağından bahsetmeyeceğim çünkü ben kullanmıyorum. Daha öncelerden annem mutlaka kullanırdı ve çok farklı bir lezzet katardı. Ama artık şeker mısırı üretiliyor ve organik tohumu kalmadı. Hibrit bir ürünün yağını kullanmak istemiyorum. Maalesef bizleri böyle bir lezzetten ve sağlık deposundan mahrum ediyorlar:((
Herkese lezzetli ve sağlıklı günler dilerim...